31道“消失的名菜”成功复刻4道“美食考古”究竟有多难？

“消失的名菜”又来了！

这一由广州博物馆与岭南集团旗下中国大酒店共同打造的广州文化美食IP第五季6月8日正式发布。

本季以“粤味无疆世界共语”为主题，从尘封的上世纪早期老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。发布会现场，主创团队坦言：这一季堪称“消失的名菜”诞生以来最难的挑战，却也是对传统文化理解最深的一次破局。

材料、技艺、口味变化，“复刻经典”真是很难

自2020年首季推出以来，“消失的名菜”以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，累计推出了超过70道令人回味无穷的上世纪早期佳肴，五年间足迹横跨粤港澳大湾区，并通过海外文化交流活动将之推向世界，成为致力于挖掘并重现百年前广州经典菜肴的文化使者。

老菜谱中的“消失的名菜”做法

广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，本季摒弃往季的思路，聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，从3月7日开始，经历了4轮尝试，却发现现实远比想象残酷：

首先是食材的变化，老食单里的一道“玉簪插罗裙”需要用到的主要食材是田鸡，但从1989年开始田鸡属于国家二级保护动物，不能食用，“于是我们采用牛蛙代替田鸡。由于牛蛙体型较田鸡大，脂肪层较厚，肉质松散且纤维粗，烹饪时间相对较长，因此这道菜还原的效果无论从卖相到风味都无法达到预期的效果。食材之困成为这道菜还原的最大障碍。”

厨师团队在复刻创作中

同时还有技艺的考量。“绍酒逼牛腩”需要将一大块牛腩洗净擦干，涂上酱油，置于瓦埕中，倒入与牛腩同等重量的靓绍酒，最后“用湿泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭炉中煨约三小时，去泥取而啖之，其味甘旨无匹”。老食单上短短数字的记载，其实复刻难度是相当大。

首先，要找到合适的绍酒和牛腩以及用于包裹的泥料，并不是一件容易的事。绍酒的品质，牛腩的部位和新鲜度以及泥料的黏性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。

其次用湿泥包裹食材进行烹饪是一种古老而独特的烹饪方法。它不仅能够锁住食材的鲜美，还能使绍酒的香气在封闭的环境中充分渗透到牛腩中，形成独特的风味。然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。火候过大或时间过长，都可能导致牛腩过熟或绍酒蒸发过多；火候过小或时间过短，则可能无法使绍酒的香气充分渗透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和紧密度也需要恰到好处，以确保烹饪过程中的均匀受热。在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。

还有一些挑战来自口味之变。如老食单中的“鸡汤蒸鸭”按原做法还原后效果却差强人意，又油又有腥臊味。朱晓秋说，百年前，这可以是一道备受青睐的佳肴。彼时受生活发展水平限制，人们对食物的追求多侧重于饱腹、香口。但这道菜中较高的脂肪含量，在如今倡导低脂、健康饮食的大环境下，即便有着百年传承的底蕴，也难以受到青睐。

西瓜鸡 虾皮饺 麒麟蛋 金沙排 4道名菜体现传承与创新

朱晓秋介绍，“葱香麒麟蛋”“西瓜鸡”“金沙酿排骨”以及“上汤虾皮饺”是本季新菜中还原度最高的四款菜式：

老食谱中“葱香麒麟蛋”主要“用猪肉、马蹄、香信、台菜、虾米，均剁幼和匀，用腐皮包住扎成小蛋样。放在油锅，炸至黄色，取起切开。用葱头芡兜匀，上碟便妥”。

而“金沙酿排骨”则用“正上排骨十二两，切件隔水炖熟去骨，用火腿条塞入，再捞以面包糠（加些香料粉在内），以油炸至金黄色，食时用唿汁淮盐蘸点之，味甘可口”。

这两道菜选用的都是较为普通的食材，但能体现粤菜骨子里的精致与奇思妙想。主创团队在还原时也作了微调，特别是酿排骨里面所酿的食材增加了笋和冬菇，让味道层次更为丰富。

现在广州人在秋冬时节都喜欢吃猪肚鸡，而在百年前的多份老食单中都有一道西瓜鸡的记载：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也。”

西瓜鸡

这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性、妙用食材、食养结合的烹饪思想。这是本季所还原的菜式中最特别、最具话题性的一道菜，西瓜皮的清新口感恰到好处地平衡了鸡肉之香。朱晓秋介绍，这道菜看似简单，但还原难度不低。三小时的隔水炖后西瓜早已绵软，上桌时怎样保持良好的卖相？团队花费了许多心思。

而上汤虾皮饺的特别之处在于皮，其制皮的方法为“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”，目前使用虾皮制作的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。在复刻过程中大家发现，按面粉和虾肉等比例调配，效果总是不够理想。于是反复调试比例，最终找到“黄金配比”。

主创团队介绍，单纯参照传统的文献记载和既定的方法，或许已经无法解开这些名菜消失之谜。于是，一场打破常规、寻求创新的破局之战拉开帷幕。厨师团队在尊重传统的基础上，巧妙地融合现代技艺，结合不同食材的特点，将古籍中的菜式进行创新性融合，创造性重塑，最终呈现出本季的8款新菜：

头盘：如意锦盒（白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕）

汤品：西瓜鸡

主菜：（依次为）麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、上汤虾皮饺

主食：怀旧猪油捞饭

甜品：陈皮红豆沙米雪糕

除了上述四道还原度较高的名菜外，麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品都是主创团队的创意菜式。

名菜或会“消失”但认真生活的精神永存

从第一届“消失的名菜”开始，这场漫长的“美食考古”之旅已经进行了5年。朱晓秋说，从馆藏老菜谱中可以发现，百年前广州菜普遍选用的食材其实并不丰富，大多是人们在日常生活中常见的材料。但厨师们在这些普通材料的运用上有着大量的奇思妙想，包括火工、刀工的把握，包括通过巧妙的组合搭配粗料细作，让各种食材充分体现出自己的滋味特点。“这有点像今天我们的博物馆设计一个展览，选什么文物，怎样来讲故事，我的想法如何与受众的口味共鸣。”

既然是“消失的名菜”，是不是说明这些菜品实际上早已不符市场之需，从而在大浪淘沙中自然远去？朱晓秋说，并不尽然。从老菜谱中可以发现，一代代的优秀粤菜师傅其实就好像是充满想象力的设计师、艺术家，以餐盘为画板，装点着生活的美好。很多菜的复刻之难，从另一个角度来说，可能也恰恰体现了时代的变化、口味的变化，体现出厨师们不断向前的创新探索。一些具体的菜品或许会消失，但烹饪技术发展中的许多理念，如物尽其用、不时不食、避免浪费等在今天仍为人们所追捧。更重要的是，从那些菜品中，我们可以看到广州人是如何认真对待生活，如何为平淡的日常增添一些精彩的“调味”。这场已经进行了5年的“美食考古”，不仅是对老味道的追寻，也是对城市文化的致敬，是对无数普通人的致敬。

朱晓秋介绍，作为文旅“大文创”思路的创新探索，许多“消失的名菜”已经重新走出老菜谱，重新出现在今天的餐桌上。在前四季推出的菜品中，虾籽柚皮已经成为客人常点的“销冠”，而锦绣玉荷包、五柳石斑也都大受青睐。

记者了解到，在本季的探索中，主创团队还尝试引入AI技术。在人工智能的眼中，这些“消失的名菜”充满着美好与温馨，体现着广州美食文化的丰沛生命力。

来源：广州日报